Un des derniers producteurs de la région exploitant encore des couches chauffées par des chaudières à charbon.

L’endive, ou plutôt le chicon était né ! Bréziers, jardinier chef de la Société d’Horticulture Belge, mis au courant de cette découverte, a étudié ce phénomène au Jardin Botanique de Bruxelles et, en 1846, a défini les bases du forçage des endives. L’endive est restée longtemps une spécialité belge (on disait endive ou chicon de Bruxelles), le secret du forçage étant particulièrement bien gardé. La légende prétend que le terme endive utilisé en France a été inventé à la fin du 19ème siècle par un vendeur parisien de chicons de Bruxelles qui ne se rappelait plus le nom du légume présenté sur son étal ! Il a fallu attendre 1920 pour que les agriculteurs français du Nord de la France se lancent dans cette culture.

En prenant soin d’arroser souvent, et en maintenant le bac dans l’obscurité absolue, vos endives vont pousser doucement. Très doucement même, car la température d’une cave est toujours basse, et plus la température est basse, plus la croissance est longue. Certains recouvrent le bac de paille, pour maintenir la température des racines légèrement plus élevée que celle de la cave afin d’accélérer la croissance. Enfin, ultime précaution, vous pouvez recouvrir le bac de papier journal ou d’un film perforé en matière plastique noire, pour éviter l’entrée de toute lumière parasite. Les endives forcées selon cette méthode ont toujours ses inconditionnels qui prétendent que leur goût est incomparable. Seul inconvénient majeur : il faut plusieurs semaines, voire plusieurs mois pour que votre légume préféré atteigne une taille correcte ! De plus, les caves des maisons du Nord ne sont en général pas suffisamment grandes pour espérer produire plus d’une centaine de kilos d’endives par saison. Il a bien fallu trouver autre chose pour commencer une production intensive. Ce fut d’abord le forçage en couche.

En cas de grands froids, il fallait faire le plein de combustible toutes les trois heures, jour et nuit ! Malheur aux riverains des producteurs : ils passaient les mois d’hiver dans les odeurs de fumée des poêles à charbon ! Enfin, l’isolation thermique était tout simplement réalisée par une épaisse couche de paille, soit coincée entre les endives et la tôle ondulée, soit placée au-dessus de la tôle. Grâce à ce procédé, une couche permet la production de plusieurs centaines de kilos d’endives après 21 jours de forçage. La production de masse peut commencer ! Cette méthode était la seule utilisée depuis l’introduction de la culture de l’endive en France jusqu’au début des années 60. Certains producteurs de notre région restent fidèles au forçage en couches, arguant du fait que leur produit est meilleur et moins amer qu’avec le procédé contemporain de forçage. Notons que les tenants du forçage en couches utilisent de moins en moins la chaudière à charbon, remplacée par un chauffage électrique avec des résistances enterrées ; ils n’ont pas à se réveiller la nuit pour remplir le poêle de combustible et ils n’enfument plus les voisins ! L’isolation thermique est également améliorée en recouvrant les tôles de films en matière plastique.

chaudières à charbon

Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes ne laissant pas entrer la lumière. On imagine la simplification énorme par rapport à la culture en terre : pas de terrain à labourer, de couches à préparer et à chauffer, manutention simplifiée, conditions optimales d’hygiène, etc. C’est grâce aux stockages réfrigérés et au forçage hors sol que l’on peut trouver désormais d’excellentes endives pratiquement toute l’année à un prix abordable.