La pomme de terre
et les frites
Antoine-Augustin PARMENTIER1737-1813
Le pharmacien militaire AntoineAugustin Parmentier surtout connu pour avoir vulgarisé en France la consommation de la pomme de terre devrait l’être également pour ses recherches sur l’amélioration et la conservation des aliments.
La petite histoire
de la pomme de terre.
La pomme de terre était connue des Incas du Pérou bien avant l’ère chrétienne. Les conquistadors espagnols l’ont ramenée en Espagne au 16ème siècle et sa culture a commencé à se développer en Europe à partir du 17ème siècle, mais uniquement comme aliment du bétail. En France, il a fallu attendre le début des années 1780 pour que Parmentier, né à Montdidier le 17 août 1737, fasse admettre à la population que ce tubercule était parfaitement comestible. Pour parvenir à ses fins, il aurait fait planter un champ de pommes de terre qui était gardé le jour par la troupe mais pas la nuit. Les riverains du champ étant persuadés qu’il s’agissait d’un produit inestimable venaient voler les pommes de terre la nuit pour goûter le lendemain ce nouveau légume ! C’est ce qu’on appellerait de nos jours une excellente opération de marketing. La consommation de la pomme de terre s’est alors généralisée
La pomme de terre était connue des Incas du Pérou bien avant l’ère chrétienne. Les conquistadors espagnols l’ont ramenée en Espagne au 16ème siècle et sa culture a commencé à se développer en Europe à partir du 17ème siècle, mais uniquement comme aliment du bétail. En France, il a fallu attendre le début des années 1780 pour que Parmentier, né à Montdidier le 17 août 1737, fasse admettre à la population que ce tubercule était parfaitement comestible. Pour parvenir à ses fins, il aurait fait planter un champ de pommes de terre qui était gardé le jour par la troupe mais pas la nuit. Les riverains du champ étant persuadés qu’il s’agissait d’un produit inestimable venaient voler les pommes de terre la nuit pour goûter le lendemain ce nouveau légume ! C’est ce qu’on appellerait de nos jours une excellente opération de marketing. La consommation de la pomme de terre s’est alors généralisée
La pomme de terre en Vermandois.
La terre et le climat de notre région sont particulièrement propices à cette
culture ; rappelons que la Picardie produit aujourd’hui le quart de la consommation
française de pommes de terre. Dès le début du 19ème siècle la pomme de terre
est devenue la base de l’alimentation des familles du nord de la France qui
les cultivaient dans leurs jardins potagers. Sous réserve que les doryphores
ou le mildiou ne se manifestent pas trop en été, vous vous trouviez en septembre
à la tête d’une récolte largement suffisante pour nourrir la famille pendant
une année. Encore fallait-il les stocker dans la cave et les dégermer à intervalles
réguliers. Pendant plus d’un siècle, la variété cultivée était unique, la
bintje (prononcez binche), qui convient à pratiquement tous les modes de préparation.
Même si de nos jours les jardiniers amateurs ont diversifié quelque peu leur
production et que l’on trouve une multitude de légumes frais toute l’année
dans les supermarchés, la pomme de terre reste chez nous le légume de prédilection.
Parmentier apporte un bouquet
de pommes de terre au roi Louis XVI
L’agriculture locale a toujours
été grosse productrice de pommes de terre. Jadis, avant la mécanisation de
l’agriculture, le ramassage des pommes de terre dans les champs était assuré
principalement par des enfants, qui étaient encore en vacances scolaires au
moment de la récolte ; c’était un moyen, certes salissant et fatiguant, pour
se faire un peu d’argent de poche. Le travail n’était pas toujours bien fait,
et les enfants « oubliaient » parfois de ramasser quelques pommes de terre
par-ci par-là. Lorsque le champ était totalement ramassé, les familles venaient
récupérer ces tubercules restés sur place afin de compléter leurs récoltes
personnelles (on disait aller r’feuchter des pommes e’d’terre). Les agriculteurs
n’étaient pas dupes mais fermaient les yeux sur ce qui était en fait une coutume.
Il y a encore quelques décennies,
un repas dans notre région ne se concevait pas sans pommes de terre au menu
: seules ou avec d’avec d’autres légumes pour la soupe, le pot-au-feu, la
poule bouillie, l’andouille, les tripes, les viandes,
en purée avec le boudin, le rôti de porc ou les crépinettes, en boulettes
avec de la viande hachée, cuites
à l’étouffé sous la cloche, natures ou avec du lard, et bien sûr en frites.
La petite histoire des frites.
Belges et Français revendiquent l’invention de la frite. Les Belges prétendent
que les frites ont été inventées en Wallonie à la fin du 18ème siècle. Les
riverains de la Meuse avaient l’habitude de manger de la friture de petits
poissons ; un jour où la pêche avait été mauvaise, ils ont essayé de remplacer
le poisson par des morceaux de pommes de terre coupés en une forme qui rappelle
celle des poissons.
La preuve ? Le mot frite ne
viendrait pas du participe passé du verbe frire, mais du fretin prononcé avec
l’accent wallon, le fretin étant le nom donné aux petits poissons servant
à faire la friture ! Les Français assurent que les frites ont été inventées
à Paris en pleine révolution de 1789 ; les premières friteuses ayant été installées
sous le Pont-Neuf, ce plat s’est d’abord appelé les pommes Pont-Neuf, puis
pommes de terre frites et enfin frites tout court.
La preuve ? Le célèbre critique gastronomique Curnonsky n’a-t-il pas écrit, en 1925 : « les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien » ! Si je ne prends pas position sur un problème de paternité aussi important, les Américains ont quant à eux définitivement tranché puisque outre Atlantique, les frites s’appellent « french fries », littéralement frites françaises.
Il semblerait que l’introduction des frites aux Etats-Unis ait été le fait des soldats américains venus se battre dans le Nord de la France en 1918 et qui sont retournés dans leur pays en emportant la recette.
La preuve ? Le célèbre critique gastronomique Curnonsky n’a-t-il pas écrit, en 1925 : « les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien » ! Si je ne prends pas position sur un problème de paternité aussi important, les Américains ont quant à eux définitivement tranché puisque outre Atlantique, les frites s’appellent « french fries », littéralement frites françaises.
Il semblerait que l’introduction des frites aux Etats-Unis ait été le fait des soldats américains venus se battre dans le Nord de la France en 1918 et qui sont retournés dans leur pays en emportant la recette.
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Savez-vous préparer les frites ? A l’origine, la friture était de la graisse de bœuf. Dans notre région, certains de nos anciens les préparaient avec de la graisse de cheval que l’on achetait au litre à la boucherie chevaline.
Il faut cependant reconnaître que les huiles actuelles donnent des frites plus digestes. Au siècle dernier, dans beaucoup de foyers la friteuse était en permanence sur la cuisinière à charbon ; dès que l’on voulait faire des frites, on la rapprochait du centre de la cuisinière pour amener l’huile à la bonne température.
Une délicate odeur de friture régnait en permanence dans la cuisine ! Force est de constater que les friteuses électriques actuelles sont infiniment plus pratiques : la température de l’huile peut se régler par un thermostat et un filtre anti-odeurs évite à tout le voisinage de savoir que vous allez préparer des frites.
A une époque où la cuisson de frites surgelées se répand, il n’est peut être pas inutile de rappeler les principes de la préparation des frites « maison ». Il y a trois principes à bien respecter si vous voulez réussir ce plat : couper les frites à la même épaisseur, rincer au moins deux fois les frites coupées et faire une cuisson en deux étapes pour obtenir des frites croustillantes à l’intérieur et moelleuse à l’intérieur.
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Savez-vous préparer les frites ? A l’origine, la friture était de la graisse de bœuf. Dans notre région, certains de nos anciens les préparaient avec de la graisse de cheval que l’on achetait au litre à la boucherie chevaline.
Il faut cependant reconnaître que les huiles actuelles donnent des frites plus digestes. Au siècle dernier, dans beaucoup de foyers la friteuse était en permanence sur la cuisinière à charbon ; dès que l’on voulait faire des frites, on la rapprochait du centre de la cuisinière pour amener l’huile à la bonne température.
Une délicate odeur de friture régnait en permanence dans la cuisine ! Force est de constater que les friteuses électriques actuelles sont infiniment plus pratiques : la température de l’huile peut se régler par un thermostat et un filtre anti-odeurs évite à tout le voisinage de savoir que vous allez préparer des frites.
A une époque où la cuisson de frites surgelées se répand, il n’est peut être pas inutile de rappeler les principes de la préparation des frites « maison ». Il y a trois principes à bien respecter si vous voulez réussir ce plat : couper les frites à la même épaisseur, rincer au moins deux fois les frites coupées et faire une cuisson en deux étapes pour obtenir des frites croustillantes à l’intérieur et moelleuse à l’intérieur.
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Il faut prendre des pommes
de terre assez grosses, les éplucher et les laver. Couper ensuite les frites
en tentant de les obtenir toutes à la même épaisseur ; s’il y a de trop grosses
différences de taille, les petites frites seront trop cuites et les grosses
pas assez. Si vous êtes un gros consommateur, investissez dans un coupe frites,
le problème de différence de taille sera réglé.
Le rinçage des frites coupées est indispensable pour éliminer le maximum d’amidon ; sans cette étape, vos frites colleront à la cuisson et ne doreront pas. Le rinçage s’opère simplement en laissant environ cinq minutes les frites dans de l’eau froide ; répéter l’opération au moins deux fois.
Mettez votre friteuse à chauffer à 165°C. Avant de plonger les frites crues dans l’huile chaude, séchez-les le mieux possible en les essorant dans un torchon ou dans un papier absorbant.
Rappelez-vous que trop d’humidité risque de faire déborder votre huile et c’est alors l’incendie assuré ! Faites cuire environ 6 minutes, sortir les frites et les faire égoutter au moins cinq minutes. Pendant ce temps, montez la température de l’huile à 180°C et replongez y les frites pendant environ cinq minutes ; c’est en fait l’aspect des frites en fin de cuisson qui vous indiquera le moment d’arrêter.
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Le rinçage des frites coupées est indispensable pour éliminer le maximum d’amidon ; sans cette étape, vos frites colleront à la cuisson et ne doreront pas. Le rinçage s’opère simplement en laissant environ cinq minutes les frites dans de l’eau froide ; répéter l’opération au moins deux fois.
Mettez votre friteuse à chauffer à 165°C. Avant de plonger les frites crues dans l’huile chaude, séchez-les le mieux possible en les essorant dans un torchon ou dans un papier absorbant.
Rappelez-vous que trop d’humidité risque de faire déborder votre huile et c’est alors l’incendie assuré ! Faites cuire environ 6 minutes, sortir les frites et les faire égoutter au moins cinq minutes. Pendant ce temps, montez la température de l’huile à 180°C et replongez y les frites pendant environ cinq minutes ; c’est en fait l’aspect des frites en fin de cuisson qui vous indiquera le moment d’arrêter.
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Si les frites non cuites ne
doivent pas rester trop longtemps à l’air libre, sous peine de noircir et
de devenir inconsommables, les frites sorties de la première cuisson peuvent
être conservées relativement longtemps. Si vous devez préparer des frites
en grande quantité, donc en plusieurs fois si votre friteuse est trop petite,
vous pouvez procéder d’abord à la première cuisson de la totalité de vos frites,
les laisser à égoutter et procéder à la seconde cuisson au moment de les servir.
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