LA
CUISINE AU MAROILLES
Fabriqué
uniquement en Thiérache et en Vermandois, et ce depuis le 7ème siècle,
le maroilles est incontestablement le fromage de tout le Nord de la France.
Ce fromage ainsi que ses dérivés (boulette d’Avesnes, vieux Lille, dauphin)
doivent figurer sur tout plateau de fromage digne de ce nom. Le maroilles
peut aussi entrer dans des préparations, comme la sauce, la tarte ou la
tartiflette. Essayez aussi la galette de sarrasin au maroilles ; la recette
est donnée dans la page sur les crêpes. Le maroilles est vendu en quatre
conditionnements différents : le quatre quarts, le trois quarts ou le
Sorbet, le demi ou le Mignon et le quart, de poids respectifs d’environ
800 g, 600 g, 400 g et 200 g.
La
sauce au maroilles Sa préparation est extrêmement simple : prenez la même
quantité de maroilles et de crème fraîche épaisse. Il est préférable d’enlever
la croûte du fromage, ou tout au moins de la gratter. Couper le maroilles
en petits dés ou, plus simplement, écraser le avec une fourchette. Mélanger
avec la même quantité de crème fraîche, poivrer légèrement et chauffer
cette préparation à feu très doux pendant quelques minutes en remuant
avec une spatule (le maroilles étant déjà salé, n’ajoutez surtout pas
de sel). Dès que le maroilles commence à fondre dans la crème, la sauce
est prête.
Bien
chaude, elle accompagne les viandes rouges (entrecôte, tournedos), les magrets
de canard ou tout simplement les pâtes. Si des amis s’invitent à l’improviste
chez vous et que vous êtes pris par le temps, préparez simplement un énorme
plat de spaghettis avec une sauce au maroilles.
Vous m’en direz des nouvelles !
Vous m’en direz des nouvelles !
Recette
de la tarte au maroilles
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
une pâte à tarte levée (voir les recettes de tartes)
un quart de maroilles
de la crème fraîche liquide
du poivre.
Etaler la pâte levée dans une tourtière préalablement
beurrée. Selon votre goût, vous pouvez gratter un peu la croûte du fromage.
Couper le maroilles en tranches fines. Etaler ces tranches sur la pâte.
Verser de la crème liquide sans recouvrir totalement les tranches de fromage.
Poivrer. Faire cuire 30 minutes au four préalablement préchauffé à 180°C
(thermostat 6). Servir bien chaud.
Recette de la tartiflette au maroilles
Ingrédients
pour 4 à 6 personnes :
un quart de maroilles
1 kg de pommes de terre
2 oignons, une échalote, 2 gousses d’ail
30 g de beurre
un quart de litre de vin blanc sec, thym, laurier, sel, poivre.
un quart de maroilles
1 kg de pommes de terre
2 oignons, une échalote, 2 gousses d’ail
30 g de beurre
un quart de litre de vin blanc sec, thym, laurier, sel, poivre.
Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l’étouffée
pendant une heure (voir
la cloche à pomme de terre dans la page sur les pommes de terre au lard).
A défaut, les faire cuire à l’eau salée bouillante pendant 45 minutes.
Eplucher et émincer les oignons, l’échalote et l’ail. Dans une grande
casserole, les faire revenir dans le beurre en remuant de temps en temps
avec une spatule en bois pendant un quart d’heure. Ajouter alors le vin
blanc, une feuille de laurier, une branche de thym, sel, poivre et laisser
mijoter pendant 5 minutes.
Dès que les pommes de terre sont cuites et un peu refroidies, les éplucher, les couper en grosses rondelles et les mélanger encore chaudes à la préparation précédente. Faire mijoter encore 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin. Couper le maroilles en quatre parts, puis fendez chacune d'elles en deux dans le sens de l'épaisseur (on peut éventuellement gratter légèrement la croûte du fromage).
Disposer le fromage sur la préparation précédente, côté croûte sur le dessus et mettre au four en position gril pendant 10 à 15 minutes, le temps que le fromage fonde et se colore un peu. A déguster très chaud.
Dès que les pommes de terre sont cuites et un peu refroidies, les éplucher, les couper en grosses rondelles et les mélanger encore chaudes à la préparation précédente. Faire mijoter encore 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin. Couper le maroilles en quatre parts, puis fendez chacune d'elles en deux dans le sens de l'épaisseur (on peut éventuellement gratter légèrement la croûte du fromage).
Disposer le fromage sur la préparation précédente, côté croûte sur le dessus et mettre au four en position gril pendant 10 à 15 minutes, le temps que le fromage fonde et se colore un peu. A déguster très chaud.
La
tartiflette est un plat d’origine savoyarde préparé avec le fromage local,
le reblochon. Le maroilles lui donne un goût nettement plus corsé. Si
vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l’étouffée, vous aurez un
plat à la saveur tout à fait originale.
