LES
TARTES ET LES FLAMICHES
Dans
notre région, un repas de fête ne pouvait se concevoir sans tartes au
dessert (on disait des flans). Qu’il s’agisse d’un simple repas entre
amis, de repas de mariage, de baptême, de communion, de la fête du village
ou de fêtes carillonnées, la confection par la maîtresse de maison de
plusieurs tartes était un rituel. Au début du siècle dernier, on préparait
facilement une dizaine de tartes que l’on allait faire cuire dans le four
du boulanger du village.
Mais ces tartes étaient consommées pendant plusieurs jours d’affilée ; les dernières n’étaient certainement plus d’une très grande fraîcheur, ce qui était un peu dommage (c’était le même problème avec les gaufres ; voir la recette des gaufres du Vermandois).
Ces tartes étaient garnies le plus souvent avec des fruits récoltés dans les jardins : pommes, poires, prunes, etc. Dans le cas de tartes à la groseille, même l’ajout de quantités phénoménales de sucre n’ôtait pas le goût acide de la garniture ! En l’absence de fruits frais, les tartes pouvaient être garnies de fruits conservés au sirop, de crème pâtissière, de compote de pommes ou de poire, ou tout simplement de sucre.
Les tartes salées sont également très prisées ; dans ce cas, on les appelle souvent des flamiches (prononcer flâmique), qui sont dégustées en hors d’œuvre ou en plat principal. Les flamiches les plus courantes dans notre région sont celles au poireau, au potiron (à la citrouille) ou au fromage Maroilles. Enfin tartes et flamiches peuvent se préparer en chaussons (on disait un tartron), une fine couche de pâte recouvrant l’ensemble. Rien ne vous empêche de préparer des quiches ou des pizzas avec la recette de pâte qui est donnée plus loin.
La pâte utilisée pour confectionner ces tartes et ces flamiches est impérativement une pâte levée. Les proportions des ingrédients ainsi que la mise en œuvre de cette pâte peuvent légèrement varier d’une maîtresse de maison à l’autre.
Faites attention à la qualité de la farine utilisée ! En toute rigueur, seules les farines du type 55 doivent être utilisées pour la pâte levée ; ce numéro de type doit figurer sur le paquet. Evitez les paquets de farine où ne figure pas de numéro du type : vous ferez des économies à l’achat, mais le résultat sera désastreux, car votre pâte ne lèvera pratiquement pas.
Mais ces tartes étaient consommées pendant plusieurs jours d’affilée ; les dernières n’étaient certainement plus d’une très grande fraîcheur, ce qui était un peu dommage (c’était le même problème avec les gaufres ; voir la recette des gaufres du Vermandois).
Ces tartes étaient garnies le plus souvent avec des fruits récoltés dans les jardins : pommes, poires, prunes, etc. Dans le cas de tartes à la groseille, même l’ajout de quantités phénoménales de sucre n’ôtait pas le goût acide de la garniture ! En l’absence de fruits frais, les tartes pouvaient être garnies de fruits conservés au sirop, de crème pâtissière, de compote de pommes ou de poire, ou tout simplement de sucre.
Les tartes salées sont également très prisées ; dans ce cas, on les appelle souvent des flamiches (prononcer flâmique), qui sont dégustées en hors d’œuvre ou en plat principal. Les flamiches les plus courantes dans notre région sont celles au poireau, au potiron (à la citrouille) ou au fromage Maroilles. Enfin tartes et flamiches peuvent se préparer en chaussons (on disait un tartron), une fine couche de pâte recouvrant l’ensemble. Rien ne vous empêche de préparer des quiches ou des pizzas avec la recette de pâte qui est donnée plus loin.
La pâte utilisée pour confectionner ces tartes et ces flamiches est impérativement une pâte levée. Les proportions des ingrédients ainsi que la mise en œuvre de cette pâte peuvent légèrement varier d’une maîtresse de maison à l’autre.
Faites attention à la qualité de la farine utilisée ! En toute rigueur, seules les farines du type 55 doivent être utilisées pour la pâte levée ; ce numéro de type doit figurer sur le paquet. Evitez les paquets de farine où ne figure pas de numéro du type : vous ferez des économies à l’achat, mais le résultat sera désastreux, car votre pâte ne lèvera pratiquement pas.
Pérouges
(Ain)
Faire
fondre la levure dans le lait tiède quelques minutes avant de faire la pâte.
Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le beurre fondu, l’œuf, le sel
et le sucre et en dernier la levure fondue dans le lait. Pétrir longuement
cette pâte pour obtenir une boule qui ne doit plus coller aux doigts. Laisser
lever la pâte au moins deux heures dans un endroit tiède.
Traditionnellement,
les tartes et flamiches de notre région sont appréciées lorsque la pâte est
relativement épaisse et moelleuse après la cuisson.
Pour arriver à ce résultat, la pâte est simplement étalée à la main dans une grande tourtière préalablement beurrée, ceci pour éviter de trop la tasser (vous pouvez étaler la pâte dans la tourtière beurrée immédiatement après son pétrissage et la laisser lever directement dans la tourtière).
250 g de farine suffisent largement pour faire une tarte. Si vous préférez une pâte plus fine et croustillante (et moins nourrissante), vous étalez préalablement au rouleau à pâtisserie la pâte déjà levée à une épaisseur de 3 mm maximum avant de garnir la tourtière beurrée.
Dans ce cas, 250 g de farine vous permettent de confectionner 2 tartes de dimension moyenne. Pour les tartes aux fruits, à la crème et pour les flamiches, la cuisson est de 30 minutes environ dans un four chauffé à 180 °C (thermostat 6).
Pour arriver à ce résultat, la pâte est simplement étalée à la main dans une grande tourtière préalablement beurrée, ceci pour éviter de trop la tasser (vous pouvez étaler la pâte dans la tourtière beurrée immédiatement après son pétrissage et la laisser lever directement dans la tourtière).
250 g de farine suffisent largement pour faire une tarte. Si vous préférez une pâte plus fine et croustillante (et moins nourrissante), vous étalez préalablement au rouleau à pâtisserie la pâte déjà levée à une épaisseur de 3 mm maximum avant de garnir la tourtière beurrée.
Dans ce cas, 250 g de farine vous permettent de confectionner 2 tartes de dimension moyenne. Pour les tartes aux fruits, à la crème et pour les flamiches, la cuisson est de 30 minutes environ dans un four chauffé à 180 °C (thermostat 6).
Ingrédients pour la garniture : 250
gr de poireaux
50 gr de beurre
100 cl de crème fraîche liquide
2 oeufs
sel, poivre.
Préparer une pâte levée non sucrée avec 250 g de farine.
Couper
les poireaux en petits morceaux en éliminant les parties trop vertes. Les
faire cuire à feu doux dans une casserole avec le beurre pendant 30 minutes
en remuant souvent. Hors du feu, ajouter la crème fraîche à laquelle on a
incorporé les oeufs, assaisonner et mélanger pour lier soigneusement le tout.
Dans une tourtière beurrée, étaler une grosse moitié de la pâte levée. Garnir avec la préparation de poireaux et de crème.
Recouvrir avec le reste de la pâte finement étalée au rouleau à pâtisserie. Prendre soin de bien coller les bords des deux parties de pâte avec de l’eau et de faire un trou de quelques millimètres de diamètre avec un couteau pointu au centre du couvercle, sinon votre flamiche risque d’exploser à la cuisson ! Avec la pointe d’un couteau, faire quelques stries sur le dessus pour la décoration. Cuire au four 30 minutes à 180°C. Manger la flamiche bien chaude.
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Dans une tourtière beurrée, étaler une grosse moitié de la pâte levée. Garnir avec la préparation de poireaux et de crème.
Recouvrir avec le reste de la pâte finement étalée au rouleau à pâtisserie. Prendre soin de bien coller les bords des deux parties de pâte avec de l’eau et de faire un trou de quelques millimètres de diamètre avec un couteau pointu au centre du couvercle, sinon votre flamiche risque d’exploser à la cuisson ! Avec la pointe d’un couteau, faire quelques stries sur le dessus pour la décoration. Cuire au four 30 minutes à 180°C. Manger la flamiche bien chaude.
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Etaler la pâte à la main sur une plaque préalablement beurrée.
Saupoudrer copieusement de sucre et garnir de petits morceaux de beurre sur toute la surface.
Faire cuire au four à 180°C pour que la tarte prenne une belle couleur dorée, ce qui peut prendre de 15 à 25 minutes selon l’épaisseur de la tarte.
Consommer de préférence la tarte encore tiède. La tarte au sucre confectionnée avec cette recette n’est pas une spécialité typiquement nordiste, plusieurs régions de France la préparant de cette façon.
Elle est en particulier la spécialité culinaire de Pérouges (la galette au sucre de Pérouges), très joli village médiéval du département de l’Ain, situé à 35 kilomètres à l’est de Lyon sur les collines des Dombes.
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Saupoudrer copieusement de sucre et garnir de petits morceaux de beurre sur toute la surface.
Faire cuire au four à 180°C pour que la tarte prenne une belle couleur dorée, ce qui peut prendre de 15 à 25 minutes selon l’épaisseur de la tarte.
Consommer de préférence la tarte encore tiède. La tarte au sucre confectionnée avec cette recette n’est pas une spécialité typiquement nordiste, plusieurs régions de France la préparant de cette façon.
Elle est en particulier la spécialité culinaire de Pérouges (la galette au sucre de Pérouges), très joli village médiéval du département de l’Ain, situé à 35 kilomètres à l’est de Lyon sur les collines des Dombes.
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Cuisson des bugnes
Les bugnes lyonnaises
Après la galette de Pérouges, pourquoi les bugnes lyonnaises ? Certes à l’époque
où Bohain était spécialisé dans le
tissage des gazes de soie, les deux citées avaient des rapports privilégiés
(voir la page sur Bohain et le Larousse),
Lyon étant la capitale française de la soie.
A la fin des années soixante, alors que le textile était moribond dans le Vermandois, beaucoup de tisseurs ont émigré dans la région lyonnaise où ce type d’industrie a survécu tant bien que mal, et existe encore un peu aujourd’hui. La vérité est en fait beaucoup plus simple :
les meilleures bugnes lyonnaises sont faites à partir de pâte rigoureusement identique à celle dont la recette est donnée ici ! Alors, pourquoi s’en priver ? Les bugnes lyonnaises sont des morceaux de pâte levée cuites dans la friture. A l’origine, cette friandise n’était consommée que le jour du mardi gras. Aujourd’hui, on en trouve dans les pâtisseries lyonnaises presque toute l’année.
Préparer une pâte levée sucrée. A la préparation de la pâte, certains rajoutent du rhum, de l’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron ; c’est selon les goûts. Sur une planche, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie à une épaisseur n’excédant pas 3 mm. Avec la pointe d’un couteau, découper des rectangles de pâte ayant une dimension d’environ 5 x 10 centimètres. Faire chauffer une friture à 180°C. Mettre les rectangles de pâte dans la friture ; ceux-ci flottent à la surface.
Lorsque la parie inférieure est bien dorée, les retourner avec une écumoire et lorsque la deuxième face est dorée, la bugne est cuite. Sortez-la de la friture et faites-la égoutter sur un papier absorbant. Pendant que les bugnes sont encore tièdes, arroser les copieusement de sucre glace. Les bugnes se dégustent froides, en dessert.
Si la cuisson d’une bugne est simple et relativement rapide, le problème de la préparation d’une vingtaine de bugnes est autre : dans une friteuse familiale, on ne peut pas faire cuire plus de 2 ou 3 bugnes en même temps car il n’y a pas assez de place.
Conséquence, vous passerez une bonne partie de l’après-midi pour satisfaire vos affamés du soir qui liquideront votre plat en quelques minutes ! C’est peut être la raison pour laquelle les mères lyonnaises n’en faisaient qu’une fois par an… En fait, cette façon de faire cuire de la pâte levée n’est pas spécifique à Lyon. On retrouve cette friandise dans d’autres régions, mais sous des noms différents, tels que les merveilles à Bordeaux, les oreillettes à Marseille, etc.
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A la fin des années soixante, alors que le textile était moribond dans le Vermandois, beaucoup de tisseurs ont émigré dans la région lyonnaise où ce type d’industrie a survécu tant bien que mal, et existe encore un peu aujourd’hui. La vérité est en fait beaucoup plus simple :
les meilleures bugnes lyonnaises sont faites à partir de pâte rigoureusement identique à celle dont la recette est donnée ici ! Alors, pourquoi s’en priver ? Les bugnes lyonnaises sont des morceaux de pâte levée cuites dans la friture. A l’origine, cette friandise n’était consommée que le jour du mardi gras. Aujourd’hui, on en trouve dans les pâtisseries lyonnaises presque toute l’année.
Préparer une pâte levée sucrée. A la préparation de la pâte, certains rajoutent du rhum, de l’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron ; c’est selon les goûts. Sur une planche, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie à une épaisseur n’excédant pas 3 mm. Avec la pointe d’un couteau, découper des rectangles de pâte ayant une dimension d’environ 5 x 10 centimètres. Faire chauffer une friture à 180°C. Mettre les rectangles de pâte dans la friture ; ceux-ci flottent à la surface.
Lorsque la parie inférieure est bien dorée, les retourner avec une écumoire et lorsque la deuxième face est dorée, la bugne est cuite. Sortez-la de la friture et faites-la égoutter sur un papier absorbant. Pendant que les bugnes sont encore tièdes, arroser les copieusement de sucre glace. Les bugnes se dégustent froides, en dessert.
Si la cuisson d’une bugne est simple et relativement rapide, le problème de la préparation d’une vingtaine de bugnes est autre : dans une friteuse familiale, on ne peut pas faire cuire plus de 2 ou 3 bugnes en même temps car il n’y a pas assez de place.
Conséquence, vous passerez une bonne partie de l’après-midi pour satisfaire vos affamés du soir qui liquideront votre plat en quelques minutes ! C’est peut être la raison pour laquelle les mères lyonnaises n’en faisaient qu’une fois par an… En fait, cette façon de faire cuire de la pâte levée n’est pas spécifique à Lyon. On retrouve cette friandise dans d’autres régions, mais sous des noms différents, tels que les merveilles à Bordeaux, les oreillettes à Marseille, etc.
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Ingrédients
pour la garniture :
de 200 à 250 g de pralines ou de pralines écrasées, environ 100 cl de crème
fraîche liquide. Si vous ne trouvez pas de pralines déjà écrasées dans votre
supermarché favori, prenez des pralines entières et concassez les en petits
morceaux (ce n’est pas facile : le plus simple est de les mettre dans un lige
et de taper dessus à coups de marteau ! Faîtes cette opération de cuisine
musclée en dehors du regard de vos convives…).
Si vous ne trouvez ni pralines entières, ni pralines écrasées, vous pouvez utiliser des dragées, rouges de préférence, que vous écraserez avec la même méthode que les pralines. Préparer la pâte levée sucrée dans la tourtière beurrée, étaler les pralines concassées et verser la crème liquide pour à peine recouvrir les pralines. Mettre au four chaud et cuire 30 minutes à 180°C.
Pendant la cuisson, la crème fraîche va dissoudre le sucre. Au refroidissement, crème et sucre vont figer et emprisonner les morceaux d’amandes. Servir la tarte bien froide.
Si vous ne trouvez ni pralines entières, ni pralines écrasées, vous pouvez utiliser des dragées, rouges de préférence, que vous écraserez avec la même méthode que les pralines. Préparer la pâte levée sucrée dans la tourtière beurrée, étaler les pralines concassées et verser la crème liquide pour à peine recouvrir les pralines. Mettre au four chaud et cuire 30 minutes à 180°C.
Pendant la cuisson, la crème fraîche va dissoudre le sucre. Au refroidissement, crème et sucre vont figer et emprisonner les morceaux d’amandes. Servir la tarte bien froide.
