Endives: les recettes

Nous sommes dans la région productrice de la grande majorité des endives consommées en France ; consacrer une page à leur accommodement est donc tout à fait logique (voir la page sur la culture de l’endive). Tout le monde sait que ce légume se mange cru en salade ou braisé, souvent dans ce dernier cas accompagné de jambon blanc et de sauce béchamel. Il y a cependant mille façons originales de préparer ce légume ; nous espérons que les quelques recettes qui suivent vous inciteront à changer vos habitudes.

Les plus âgés d’entre nous ont certainement le souvenir d’endives cuites affreusement amères.
Les variétés cultivées actuellement sont beaucoup moins amères que par le passé. Si vous avez malgré tout des craintes, sachez que la partie amère de l’endive se trouve à sa base : il suffit, à l’aide d’un couteau pointu, d’enlever un cône de 2 à 3 centimètres à la base du tronc pour supprimer toute amertume (voir photo ci-dessus). Un peu de sucre dans l’eau de cuisson réduit également l’amertume. Par contre, le lavage prolongé à l’eau renforce le goût amer : pour préparer votre endive, contentez-vous d’enlever les feuilles extérieures vertes ou abîmées et si vous jugez un lavage nécessaire, faites-le avec le minimum d’eau. Sachez enfin que l’ajout de jus de citron dans l’eau de cuisson conservera la couleur blanche des feuilles d’endives.

L’endive crue en salade Beaucoup d’aliments se conjuguent très bien avec l’endive en salade arrosée de vinaigrette. Du gruyère et du jambon blanc coupés en petits cubes, des morceaux de feta ou de roquefort, des noix, des cacahuètes grillées, de la betterave rouge, des gésiers de volaille, des magrets de canard fumés, des crevettes décortiquées, des miettes de thon au naturel, des anchois, etc. Tous ces mélanges personnaliseront votre salade. Vous pouvez alors la manger en entrée, ou en plat de résistance si vous l’accompagnez de pommes de terre cuites à l’étouffée, au beurre ou à la vinaigrette. Si vous êtes un amateur d’aigre-doux, vous pouvez ajouter des fruits coupés en petits morceaux, comme de la pomme, de la banane ou de l’ananas. Pour l’apéritif, vous pouvez remplacer le pain de mie de vos canapés par des grandes feuilles bien galbées d’endive dans lesquelles vous disposez la garniture. C’est une présentation originale et beaucoup moins calorique que le pain de mie.

Coupez les endives préparées en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. Les faire revenir 10 minutes dans une poêle avec le beurre en remuant régulièrement pour que les feuilles se détachent les unes des autres.
Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés. Dans une casserole, mettez 1 litre d’eau et ajoutez les endives déjà saisies, les pommes de terre, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Assaisonnez et faire bouillir à feu doux pendant 45 minutes. Selon vos goûts, vous pouvez déguster cette soupe telle quelle ou mixée ; dans ce cas, n’oubliez pas d’enlever le bouquet garni avant de vous servir du mixeur ! La soupe mixée peut s’accompagner de croûtons et de lardons préalablement revenus au beurre.

C’est une méthode de cuisson extrêmement simple de l’endive. Coupez les endives préparées en rondelles d’environ 1 centimètre d’épaisseur ; dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et mettez vos endives coupées à cuire à feu doux en couvrant la poêle et en remuant de temps en temps pour que les feuilles se détachent les unes des autres. A la fin de la cuisson (entre 30 et 45 minutes selon la taille des endives et votre goût personnel), vous pouvez ajouter de la crème fraîche liquide, saler, poivrer et faire cuire environ 3 minutes en mélangeant la préparation. Servez très chaud. Des endives ainsi préparées sont un excellent accompagnement pour les viandes, les volailles ou les poissons.

Préparez et faites cuire les endives comme pour des endives sautées à la poêle. Pelez et émincez les oignons.
Ajoutez-les aux endives après 10 minutes de cuisson, assaisonnez et faites cuire encore 5 minutes.
Etalez la pâte levée dans la tourtière préalablement beurrée et déposez sur la pâte endives et oignons cuits. Dans un saladier, battez les œufs, le lait et la crème ; assaisonnez. Versez cette préparation sur les endives. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C ; faites cuire une demi-heure à 180°C. Servir chaud.

Préparez et faites cuire les endives comme pour des endives sautées à la poêle. Après 30 minutes de cuisson à feu doux, ajoutez l’oignon pelé et émincé et les tomates coupées en petits cubes ; assaisonnez et laissez cuire 5 minutes en remuant légèrement. Préparez les œufs battus en omelette. Rajoutez un morceau de beurre dans la poêle et y verser les œufs battus. Faites cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à obtention d’une omelette onctueuse. Servez chaud.

Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'étouffée pendant une heure (voir la cloche à pomme de terre dans la page sur les pommes de terre au lard). A défaut, les faire cuire à l'eau salée bouillante pendant 45 minutes ou 15 minutes à l'autocuiseur. Préparer les endives selon la recette des endives sautées à la poêle donnée dans la page des recettes d'endives. Dans une petite poêle faites blanchir les lardons pendant quelques minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites et un peu refroidies, les éplucher et les couper en grosses rondelles. Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger ces préparations dans une casserole, ajouter le vin blanc et poivrez. Ne salez pas trop, les lardons et le maroilles apportant suffisamment de sel. Faire mijoter 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement frotté à l'ail. Couper le maroilles en quatre parts, puis fendez chacune d'elles en deux dans le sens de l'épaisseur (on peut éventuellement gratter légèrement la croûte du fromage). Disposer le fromage sur la préparation précédente, côté croûte sur le dessus et mettre au four 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde et se colore un peu.
A déguster très chaud.

La tartiflette est un plat savoyard préparé avec le fromage local, le reblochon. Les endives remplacent les oignons utilisés dans la recette classique. Le maroilles lui donne un goût nettement plus corsé. Si vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l'étouffée,
vous aurez un plat à la saveur tout à fait originale.